Le fromage de chèvre du Charolais vient d’être reconnu, par décret, d’Appellation d’Origine Contrôlée. 

Le Charolais. Sa simple évocation nous plonge irrémédiablement dans le monde bovin. Pourtant, c’est pour tout autre chose que l’actualité nous amène dans ce coin de la France. Pesant entre 250 et 310 grammes, haut de 7 cm pour un diamètre de 6 centimètres minimum à mi hauteur, le fromage de chèvre  dit le Charolais vient d’être reconnu, par décret, d’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.).

Apparues au XVIème siècle dans le Charolais-Brionnais, les chèvres ont été l’élevage des populations les plus modestes. Ainsi le fromage de ces « vaches du pauvre » s’est très vite répandu dans les milieux paysans avant de s’imposer comme un élément constitutif de la tradition charolaise. Depuis, l’élevage caprin s’est modernisé, professionnalisé. La reconnaissance par le label A.O.C. du Charolais atteste de cette évolution. La zone concernée par celui-ci s’étend sur 4 départements – Allier, Loire, Rhône, Saône et Loire – dans un rayon de 60 kilomètres de Charolles, essentiellement en Bourgogne du Sud.

Toutefois, tout producteur situé dans ce périmètre n’est pas assuré de jouir de l’appellation. En effet, différents critères tels qu’un affinage de 16 jours, un maximum de 10 chèvres par hectare, un minimum de 150 jours par an d’herbe fraîche pâturée ou distribuée à l’auge, complétée de foin et de céréales non OGM sont nécessaires aux exploitations désirant être reconnues A.O.C.. 

Des exigences qui viennent renseigner le consommateur sur la qualité du fromage. Une fois le label repéré, celui-ci pourra déguster un morceau de Charolais  accompagné d’un verre de vin blanc de Montagny qui se marrie à merveille avec le fromage. Le tout avec modération bien sûr.

Le fromage Charolais AOC est fabriqué au lait cru et entier de chèvre. Il est d’abord moulé à la louche dans de hautes faisselles puis retourné manuellement 2 fois par jour. A cette occasion, le fromage est légèrement salé. Au bout de 3 jours il prend sa forme typique, haute cylindrique, légèrement bombée comme un tonnelet. Il est finalement démoulé et affiné sur claie en hâloir.

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